El alioli (del catalán allioli que significa 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en Murcia y Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, andaluza...) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.
Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.
Origen
Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Por otro, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los iberos ya lo consumían. El ajo procedente de Las Pedroñeras y el aceite de las montañas de Alicante –donde todavía se cocina el "giraboix", plato de origen íbero– son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo", hoy mundialmente conocida como mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.
Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Por otro, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los iberos ya lo consumían. El ajo procedente de Las Pedroñeras y el aceite de las montañas de Alicante –donde todavía se cocina el "giraboix", plato de origen íbero– son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo", hoy mundialmente conocida como mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.
Usos
Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En el Campo de Cartagena, en Alicante, Castellón y Valencia (Comunidad Valenciana) también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero y el arroz negro, y con la fideuá en muchas poblaciones. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol. Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Aragón un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno. Participa en algunos platos con bacalao como pueden ser el bacalao gratinado, el bacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.
Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En el Campo de Cartagena, en Alicante, Castellón y Valencia (Comunidad Valenciana) también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero y el arroz negro, y con la fideuá en muchas poblaciones. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol. Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Aragón un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno. Participa en algunos platos con bacalao como pueden ser el bacalao gratinado, el bacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.
(Wikipedia)
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