Suena paradójico hablar del bacalao en una región sin costa ni salida al mar. Pero la influencia portuguesa y, sobre todo, las reminiscencias de la mesta explican esta contradicción. Los primitivos pastores consumían mucho este pescado ya que se conservaba a la perfección durante la transumancia. Lo bueno que tiene este manjar en Extremadura es que lo han sabido reinventar y usar de mil maneras con recetas originales y chocantes, sin caer en el típico uso que se le da por tierras lusas (véase bacalao a bras) ni en la desnudez de los platos de la costa cantábrica. Un par de ejemplos: en un señor asador como es El chozo de mesta, su mayor sorpresa son los exquisitos rollos de bacalao. Por mucho que intenten persuadir a Segundo, su dueño, éste nunca les confesará qué acompaña a este pescado dentro del rollo. El segundo ejemplo se puede encontrar en el restaurante Bizcocho de Trujillo. Sí, resulta difícil no sucumbir a la carne viendo su carnívora carta, pero con el lomo de bacalao gratinado con muselina consiguen conquistar al más exigente.
(Traveler)
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