domingo, 5 de noviembre de 2017

D.O. Tacoronte-Acentejo

Bajo la benigna influencia de los frescos y húmedos alisios del Atlántico, y sobre terrenos que origen volcánico, la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo tiene una superficie inscrita de aproximadamente 1.000 ha de viñedo cultivado en terrenos aterrazados, que se encarama desde casi el borde marino hasta cerca de los 1.000 m de altitud, concentrándose, no obstante, la mayor parte entre los 300 y los 750 m. Las particulares condiciones naturales y humanas de la zona han producido formas muy originales de cultivo de la vid: plantaciones en líneas muy separadas (de 6 a 8 m) de cepas formadas en rastras que se apoyan en soportes (horquetas) y se extienden ocupando, durante el periodo activo de la planta, toda la superficie de la parcela, para después, una vez efectuada la vendimia, ser recogidas sobre la línea dejando así la parcela libre para cultivos herbáceos, principalmente patatas. Las variedades blancas autorizadas son moscatel, listan blanca, gual, verdello, malvasía y vijariego, y las tintas son listan negra y negramoll. Los vinos de Tacoronte-Acentejo gozan desde siempre de un merecido prestigio regional y, últimamente, gracias al desarrollo tecnológico y organizativo de la zona, han adquirido proyección nacional e internacional. Estos vinos son fundamentalmente tintos jóvenes, muy bien armados en boca y de un carácter aromático y afrutado muy personal. En proporciones más reducidas se elaboran también blancos y rosados, jóvenes, de corte muy actual. La crianza de los vinos que se someten a ella dura un mínimo de dos años, de los cuales al menos seis meses han de transcurrir en envase de roble de 1.000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Blancos jóvenes 10-12,5 % vol.
Blancos macerados tradicionales 12-14 % vol.
Rosados  10,5-13 % vol. 
Tintos 12-14,5 % vol.

D.O. Ycoden-Daute-Isora

Esta denominación de origen ocupa el ángulo noroccidental de la isla de Tenerife, por lo que presenta una doble fachada al océano Atlántico. El viñedo se cultiva en altitudes que van desde los 200 m hasta los 800 m, en parcelas muchas veces abancaladas, por lo accidentado del terreno, con diversos tipos de formación: parrales horizontales o inclinados en la zona más baja, vasos irregulares en los altos y espalderas en las plantaciones modernas. Los suelos, de origen volcánico antiguo y coloración parda o rojiza, tienen buena fertilidad y drenaje. El clima es benigno, con temperaturas suaves en invierno y frescas en verano. La comarca disfruta de un aceptable régimen de lluvias, aunque acusa una marcada sequedad estival, atenuada, en buena medida, por la condensación de la humedad atmosférica aportada por los vientos alisios (es la llamada lluvia horizontal). Las variedades autorizadas más extendidas son: listan blanca y listan negra, de las que se obtienen vinos blancos, rosados y tintos jóvenes. En pequeñas cantidades, se cultivan casi todas las variedades canarias. Los blancos y rosados, de gran interés, son vinos de muy moderna concepción, ligeros, frescos, equilibrados y sabrosos, de una extraordinaria intensidad aromática, muy original y atractiva. De los tintos hay que decir que son bastante ligeros y perfumados. Existe una limitada, pero muy interesante, producción de vinos dulces, obtenidos a partir de las variedades malvasía y moscatel. Los vinos que se someten a crianza por añadas (sistema mixto madera-botella) envejecen en un periodo mínimo de dos años aproximadamente, de los cuales al menos seis meses los vinos tienen que estar en envases de roble de 1.000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Blancos 11- 14% vol.
Tintos 12- 14% vol.
Rosados 11,5-14% vol.
Malvasía clásico (100 % malvasía) 15 - 22 % vol.

D.O. - Gran Canaria

La zona de producción de los vinos amparados por la Denominación de Origen Gran Canaria se extiende a los terrenos de la isla de Gran Canaria que el Consejo Regulador considere aptos. La calificación de los terrenos, a efectos de su inclusión en la zona de producción, la realizará el Consejo Regulador, debiendo quedar delimitado en los planos del catastro vitivinícola a medida que éste se vaya elaborando y en la forma que por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación se determine.     Hectáreas de viñedo: 250     Viticultores: 348     Bodegas: 40     Producción: 300.000 Litros     Comercialización: 98% España 2% Extranjero      Reglamento: 5 de Mayo de 2.000 y publicada en el B.O.C. número 2000/059 de 12 de Mayo Historia En el mes de Marzo de 1.994, a iniciativa de un pequeño grupo de productores, y a consecuencia de la creación del Espacio Protegido de Tafira y Monumento Natural de Bandama, se constituyó la Asociación de Viticultores y Bodegueros del “Monte Lentiscal“? con el fin de salvaguardar sus propios intereses y preservar el nombre y tipicidad de sus vinos, circunscribiendo su actuación a la poligonal de dichos Espacios: todo ello desembocó, en muy breve plazo, en la solicitud de la denominación de origen para la comarca. Posteriormente, en Diciembre de 1.995, también a iniciativa de los propios productores, se creó la Asociación de Viticultores y Bodegueros de “Gran Canaria“?, con idénticos fines y objetivos que la anterior y circunscribiendo su actuación al ámbito insular, culminando, así mismo, en la solicitud de la denominación de origen para la isla de Gran Canaria, excepción hecha del Monte Lentiscal. La Denominación de Origen del “Monte Lentiscal“? fue aprobada definitivamente, tras dos años de reconocimiento provisional, por Orden de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias de 4 de Noviembre de 1.999 y publicada en el B.O.C. número 1999/147 de 5 de Noviembre del mismo año. Por su parte, la Denominación de Origen de “Gran Canaria fue aprobada definitivamente, tras un año de reconocimiento provisional, por Orden de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias de 5 de Mayo de 2.000 y publicada en el B.O.C. número 2000/059 de 12 de Mayo del mismo año. Materia Prima Uva Blanca: Variedades preferentes o recomendadas: Blancas: Malvasía, Gual, Marmajuelo o Bermejuela, Vijariego, Albillo y Moscatel de Alejandría. Variedades autorizadas: Blancas: Listán blanco, Burrablanca, Torrontés, Pedro Ximénes y Brebal.
Uva Tinta: Variedades preferentes o recomendadas: Negras: Negra Común o Listán negro, Negramoll, Tintilla y Malvasía rosada. Variedades autorizadas: Negras: Moscatel negra.
Blancos: Blanco 10% vol. Para los vinos de la comarca Monte Lentiscal esta graduación tendrá un máximo de: Blanco 14% vol.
Rosados: Rosado 11% vol Para los vinos de la comarca Monte Lentiscal esta graduación tendrá un máximo de: Rosado 13% vol.
Tintos: Tinto 11% vol. Para los vinos de la comarca Monte Lentiscal esta graduación tendrá un máximo de: Tinto 14% vol.

viernes, 3 de noviembre de 2017

Vinos de La Rioja

Preámbulo: En España existe una gran variedad de excelentes vinos que me propongo presentaros poco a poco. Mi madre era riojana. Permitidme, por lo tanto, que empiece con los de esta región. Sólo me fijaré en los que posean la "Denominación de origen. Calificada" que son los oficialmente recomendados. Sigo el excelente trabajo de Isabel Sampere en su libro: " A cada plato, su vino".
La zona de producción de la Denominación de Origen Rioja se extiende a lo largo de 50.000 ha a ambos lados del Ebro, repartidas entre las provincias de Logroño, Alava y Navarra en diversa proporción. Los factores naturales, sobre todo clima y suelo, han determinado la división de La Rioja en tres sub-zonas: 
• Rioja Alta: con un clima continental moderado, de influencia cantábrica, el viñedo se extiende sobre terrenos arcillosos calcáreos de topografía suave. Destaca la cepa tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma aterciopelado y sabor añejo a roble. 
• Rioja Baja: el clima (más seco, de influencia mediterránea) y el suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de garnacha, vinos francos, aromáticos y poco ácidos. Los rosados son extraordinariamente frutales y golosos, se muestran bien equilibrados y están llenos de frescor. 
• Rioja Alavesa: son tierras accidentadas, calcáreas, muy adecuadas para el cultivo de la vid; los veranos son cortos y los inviernos templados. Esta zona elabora vinos tintos con la uva tempranillo que, tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza, alcanzan elevados niveles de calidad. Sobre la base tempranillo, con pequeñas y estudiadas proporciones de garnacha, mazuelo y graciano» se elaboran los grandes vinos de crianza, reserva y gran reserva de La Rioja, equiparables en su calidad a los más afamados del mundo. La duración mínima de los vinos sometidos a crianza es de dos años naturales para los tintos (uno de los cuales habrá de transcurrir en barrica de roble de 225 l de capacidad y de seis meses, como mínimo para los blancos y rosados.


GRADUACIÓN ALCOHÓLICA 
Blancos y rosados        mín 10,5 % vol 
Tintos                            mín 11 %   vol 
Rioja Alta y Alavesa 
— Blancos                     mín 10,5 % vol 
— Rosados                   mín 11 % % vol 
— Tintos                        mín 11,5 % vol 
Rioja Baja 
— Blancos                      mín 11 %   vol 
— Rosados                     mín 11,5 % vol 
— Tintos                         mín 12 %   vol Con indicación "Reserva" y "Gran reserva" 
— Blancos y rosados      mín 11 %   vol 
 — Tintos                          mín 12 %   vol.

Queso manchego

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Historia Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. Elaboración La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. Zona geográfica La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha. Características Queso manchego se envasa al vacío, con aceite. Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. Gastronomía El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.

(Cofer)

Queso de Cabrales - Asturias

El queso de Cabrales es elaborado artesanalmente por los ganaderos de los concejos de Cabrales y de Peñamellera Alta, en el este de Asturias, con leche cruda de vaca o con la mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Cuanto mayor es la proporción de leche pura procedente de estos dos últimos animales, más picante es el queso. Una vez elaborado, el queso se lleva a madurar en cuevas naturales de la montaña entre dos y cuatro meses. Allí, la humedad es del 90 por 100 y la temperatura oscila entre los 8 y 12 ºC, lo que permite el desarrollo de un moho del tipo penicillium. Es este organismo el que da al queso sus vetas de color azulado. Las creencias de que el queso de Cabrales se cura entre estiércol o que tiene que tener gusanos para ser auténtico son falsas. La presencia de gusanos en cualquier alimento indica siempre una falta de higiene, que debe ser motivo de rechazo.

(Muy interesante)

jueves, 2 de noviembre de 2017

Txacolí de Vizcaya

La superficie de viñedo en esta denominación de origen es sólo de 120 ha, pero se extiende por toda la provincia de Vizcaya y se reparte entre 24 municipios, Sus núcleos principales son la sona de Baquio, en el norte, y los alrededores de Balmaseda en el oeste. El clima es típicamente cantábrico: húmedo, con abundante pluviometría (1100-1300 l/m2 entre 120 y 150 días al año), y temperaturas suaves (con una media anual de 14 °C, aunque, en condiciones de viento del sur, pueden alcanzarse los 40 °C de máxima en verano). Los suelos son profundos, fértiles, permeables y con un adecuado contenido de caliza. Imperan las variedades de uva hondarrabi zuri y hondarrabi beltza y, en menor proporción, la folie blanche, aunque también existen novedosas y pequeñas plantaciones experimentales de chardonnay y sauvignon blanc. La producción fundamental de esta zona son los blancos (85 %), de color pajizo-verdoso, moderada graduación alcohólica (9,5-10°) y aroma floral. No obstante, también se elaboran rosados —conoádos con el nombre de ojo de gallo- y tintos.
 GRADUACIÓN ALCOHÓLICA Blancos mín. 9,5 % vol. Rosados mín. 9,5 % vol. Tintos mín. 9,5 % vol. 

DO Txacolí de Guetaria

(Getariako-Txakolina en vasco). Esta pequeña comarca está situada en la costa de Guipúzcoa, a unos 30 km de San Sebastián, y está integrada por los viñedos de los municipios de Getaria, Zarauz y Aia. En total abarca unas 85 ha de viñedos situados en laderas soleadas, de terrenos bien drenados y resguardadas de los vientos. El clima es suave, de influencia atlántica, con temperaturas medias elevadas y una alta pluviometría. Las dos variedades autorizadas por el Consejo Regulador para la elaboración del chacolí son la blanca hondarrabi zuri (85-90 %) y la tinta hondarrabi beltza (de escaso color). En las elaboraciones tradicionales del txakolí de Getaria suelen intervenir las dos variedades: la blanca como principal, que le aporta su clásica vivacidad, y la tinta en pequeñas proporciones, que redondea y suaviza el vino. Los chacolíes de Getaria, tradicionalmente blancos, presentan un aroma muy peculiar, son frescos y tienen una moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9,5°).
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Blancos mín. 9,5 % vol. 
Rosados mín. 9,5 % vol. 
Tintos        mín. 9,5 % vol.

DO Txacoli de Alava

Txakoli de Álava (en euskera Arabako Txakolina) es una denominación de origen española para el vino txakoli originario de la zona vitícola del Valle de Ayala, en Álava. A esta denominación pertenecen los municipios de Amurrio, Arceniega, Ayala, Llodio y Oquendo. Fue establecida en 2001 y tiene us sede en Amurrio. Álava es sobre todo conocida por sus vinos tintos producidos en los viñedos riojanos. Sin embargo, en 2001 se tomó la iniciativa de registrar la denominación de origen Txakoli de Álava. Se cree que el término "Chacolí" puede significar "vino de caserío" o "vino que se hace en el caserío", según el doctor Juan Urueña. De cualquier forma se trata de un producto relacionado con el País Vasco y más concretamente con su zona costera, debido a las peculiaridades climáticas y de suelo, características de esta área geográfica y necesarias para su producción. Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el siglo IX la producción de txakoli en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Llodio y Ayala. En el cartulario de Valpuesta aparece una referencia en el año 864 de viñas en Retes de Tudela (Artziniega) bajo el reinado del rey asturiano Ordoño I, también en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 964 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino y concretamente hay fechada una donación de viñedos al desaparecido monasterio de san Victor del barrio de Gardea en Llodio . Los vinos producidos son de similares características a los chacolís de las otras denominaciones de origen vascas (Vizcaya y Guetaria). Se trata de caldos de un color amarillo característico, notable acidez, frescos y ligeramente espumosos. Pueden adquirirse, además de en el País Vasco, en establecimientos especializados en las principales ciudades españolas o degustarse en los restaurantes vascos de todo el mundo.

(Wikipedia)

DO Vinos de la Tierra de León

Tierra de León es una denominación de origen (DO) cuya zona de producción está situada en el sureste de la provincia de León, Castilla y León, (España), a la que también están adscritos otros municipios de las provincias limítrofes de Zamora y Valladolid
Historia Ya desde la época romana, la zona sur de León se convirtió en zona de tránsito de todos los viajeros que frecuentaban las dos grandes rutas que atraviesan la zona de producción de Tierra de León: La Ruta de la Plata y El Camino de Santiago. Esta zona se convirtió posteriormente en el abastecedor de vino de prácticamente toda la zona norte de la Península Ibérica. En el siglo X las dos fuentes económicas sobre las que se apoyaban los territorios de la zona de producción eran los molinos para la transformación cerealista y los viñedos. Fueron muchos los monasterios que hicieron posible el resurgir de la viticultura de la zona mediante la adquisición de terrenos dedicados al cultivo de viñas. En la Edad Media la vid adquiere la categoría de cultivo tradicional en la comarca. Del siglo XVI al XIX los viñedos de la región no dejan de progresar hasta 1887, año en el que la filoxera hace su aparición en el viñedo leonés. Éste se verá afectado hasta los años 1920. La singularidad de estos parajes, que les identifica y que les sirve de proyección al futuro es la vinicultura. Lo más característico de esta zona son las bodegas-cuevas rupestres, espacios excavados en pequeñas lomas o promontorios de tierra arcillosa aprovechando el desnivel y formando galerías. En el interior se crea al micro-clima ideal que permite la elaboración del afamado vino de aguja. En 1985 un grupo de cooperativas y bodegas pertenecientes a la zona Valdevimbre – Los Oteros – Cea, iniciaron los primeros pasos para formar lo que sería una Asociación Profesional de viticultores, elaboradores y embotelladores, cuyo objetivo fundamental era lograr la Denominación de Origen para sus vinos. En abril de 1997 se depositaron los estatutos de la Asociación en la Dirección de Trabajo de la Junta de Castilla y León y se concedió el derecho al uso de la mención “Vino de la Tierra” a los viticultores, elaboradores y embotelladores que perteneciesen a la Asociación Vino de la Tierra “Valdevimbre – Los Oteros”, mediante la Orden de 9 de abril de 1999 de la Consejería de Agricultura y Ganadería, publicada en el Boletín Oficial de Castilla y León Nº 82, el lunes 3 de mayo de 1999. Al ser el ámbito geográfico de la denominación muy amplio y abarcar la influencia de dos riberas, Esla y Cea, los asociados de esta última no se sentían identificados con el nombre “Valdevimbre – Los Oteros”. Por este motivo se aprobó por unanimidad en Asamblea General la modificación de los estatutos en busca de una mención más general. Esta concesión se encuadra en la Ley de la Viña y del Vino de Castilla y León que establece que las asociaciones con derecho a usar la categoría vinos de calidad con indicación geográfica, tendrán garantizado el acceso al nivel de protección Vino con Denominación de Origen una vez transcurridos cinco años desde que se les reconoció el derecho a la utilización de la mención “Vinos de la Tierra”. Tipos de vino Los tipos de los vinos amparados por la D.O. “Tierra de León” son los siguientes:     «Blanco», elaborado a partir de un mínimo del 50% de uvas de las variedades blancas Principales. El 50% restante corresponderá a las variedades blancas Complementarias.     «Rosado», elaborado a partir de un mínimo del 60% de uvas de las variedades Principales «Prieto Picudo y/o Mencía». El 40% restante corresponderá a las variedades tintas y/o blancas complementarias. Su graduación alcohólica adquirida mínima será de 11°.     «Tinto», elaborado a partir de un mínimo del 60% de uvas de la variedad «Prieto Picudo y/o Mencía». El 40% restante se podrá repartir entre las uvas tintas permitidas. (Wikipedia)

viernes, 7 de julio de 2017

Olla ferroviaria - Cantabria y Vizcaya

Puchera (Puixera) u olla ferroviaria, es un artilugio usado por los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril de La Robla. En sus inicios se conectaba al vapor de la locomotora, luego mas tarde se ideó el utilizar la escoria ardiente del carbón y así realizar la cocción poco a poco, durante el trayecto en el vagón de cola. Por aquel entonces podían durar las jornadas de 12 a 14 horas.
Las calidades de estos guisos y sus excelencias pronto se expandieron a lo largo de la línea ferroviaria y en localidades como Mataporquera (Cantabria) y Balmaseda (Vizcaya) pronto adoptaron esta costumbre y aparecieron cientos de ollas.
Hoy en día la difusión de estos guisos por Cantabria y Vizcaya es grande y existen fiestas donde ya es tradicional el concurso de ollas y su degustación, asi como diversos restaurantes donde es guiso estrella de la carta.

(Cocina regional)

lunes, 29 de mayo de 2017

Judiones de la Granja - Segovia

Se denomina judiones de la Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en La Granja de San Ildefonso (Segovia), la Phaseolus coccineus, también denominada Phaseolus multiflorus Willd., que se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII. Historia La judía fue traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano. Las judías eran de color oscuro y fueron aclarándose a lo largo de los siglos hasta poseer el blanco actual. En la actualidad el cultivo de esta legumbre se ha extendido a otras partes de Castilla. Suele haber una fiesta conmemorativa en la Granja en torno a los judiones el día 25 de agosto, día de San Luis. Cultivo y características Se cultiva en un área cercana a La Granja de San Ildefonso (146,37. km2) en la sierra de Guadarrama. El tamaño de las judías es grande y tras una cocción prolongada en agua (no mayor de media hora, en algunos casos más tiempo) mantienen su textura intacta hasta ser introducidas en el paladar. Suele haber entre cuarenta y cincuenta granos en cada 100 gramos. Suelen ser de color blanco (blanco de España) o amarillento. La planta suele alcanzar un tamaño superior a los dos metros. Usos Se suele emplear en platos regionales de Segovia tales como estofados, cocidos, etc. en los que interviene carne en forma de embutido como puede ser chorizo, la mayoría de ellos cocinados en tradicionales ollas de barro. Es posible encontrar recetas con estas judías basados en ave: una de las más populares es con perdiz. En algunos casos el judión de La Granja participa en la recetas de algunos platos tradicionales como la fabada asturiana.

(Wikipedia)

Esqueixada de bacalao - Cataluña

Se trata de una ensalada fría cuyos ingredientes son: bacalao desmigado, pimiento verde y rojo cortados en pequeños trozos, cebolla, aceitunas y tomate (rallado o cortado en dados). Se aliña con aceite de oliva, vinagre y, en caso de ser necesario, sal. Según la zona también se le añade legumbres secas (entonces es un empedrat) o huevo cocido.

Queso de Idiazábal - Navarra

El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido. Está declarado patrimonio gastronómico europeo. Sabor El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico. Olor El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños. Textura Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

(Wikipedia)

Fabada asturiana

La fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano; fabes), embutidos como chorizo y morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias, pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida. Se considera según ciertos autores una de las diez recetas más populares de la cocina española. En España suele venderse enlatado en los supermercados. Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo). El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de las más conocidas La Regenta no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la "cassoulet del Languedoc" procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España a través del camino de Santiago en la Edad Media. La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón "El Comercio en 1884; a pesar de ello no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés, al describir las características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931) no menciona el plato. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo. Los emigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.

(Wikipedia)

domingo, 28 de mayo de 2017

Sopas cortijeras - Setenil de las Bodegas

Sopa de Espárragos Trigueros. Las sopas cortijeras como las llaman en la localidad gaditana de Setenil de las Bodegas, es una típica sopa de espárragos de la serranía gaditana, muy recomendable en este tiempo frio y por supuesto en tiempo de espárragos trigueros. Aquí en Chiclana se suele comer sin el chorizo y el pimentón pero la base suele ser igual en casi todos sitios.  También suele llevar un huevo cocido en la misma sopa, hay quien se lo echa y quien no, cuestión de gustos. Hace poco fui a la plaza y justo en el mismo puesto de las tagarninas también venden espárragos trigueros y como no, se vinieron conmigo y este es uno de los resultados. La sopa es muy fácil de hacer, barata en temporada de espárragos y no se tarda mucho en hacerla, eso si a fuego lento y con cariño.

(De camino a mi cocina)

Cocidos de Cantabria

El cocido es, sin duda, el plato cántabro más típico. En Cantabria no sólo tenemos un tipo de cocido, sino dos. Por un lado, está el cocido montañés, típico de la zona del Valle de Cabuérniga. Este cocido está hecho con alubias blancas, berza y compango (costilla adobada, tocino, chorizo, morcilla) suena fuerte ¿eh? Hay que reconocer que ligero no es, pero está buenísimo.  Por otro lado, está el cocido lebaniego que, como su nombre indica, es propio de la zona de Liébana. Este cocido está hecho con garbanzos de Potes, patata y el compango . Si lo que quieres es cocido ya sabes que aquí tienes donde escoger. El cocido normalmente se come como plato único, pero si le haces hueco, no tengas reparo en pedir un segundo plato.

(Imanes de Viaje)

Camaiot de Mallorca

Es uno de los embutidos más característicos de Illes Balears y tradicionalmente ha sido parte importante de la alimentación de zonas rurales. Para la preparación de este producto se emplean diferentes carnes de cerdo mezcladas con especias. Pimienta negra, pimiento, anís y sal son algunos ingredientes del aderezo. Todo ello cocido, posteriormente se cuelga para que seque y como resultado de este proceso surge el camaiot. El camaiot madura aproximadamente durante dos meses.

(Guía de alimentos y bebidas)

sábado, 13 de mayo de 2017

Crema nazarí

Ingredientes:
3 pimientos rojos. 1 fílete de pechuga de pollo, 1 cebolla, 1 litro de caldo de pollo, pimentón dulce, miel de caña, leche, aceite de diva, sal.

Preparación:
Asar los pimientos en el horno, dejasrlos enfriar, pelarlos y cortarlos en tiritas. En una cazuela, sofreír la cebolla picada fina, añadir el pollo cortado en trocitos y cuando este tome color añadir una punta de pimentón. Salar. Añadir los pimientos, sofreír dos minutos.
Incorporar el caldo y la leche. Batir con la batidora hasta obtener una crema homogénea. Ajustar de sal. Servir caliente con un chorrito de miel de caña.

(Cocina regional española)

Kaki

Tanto el árbol del kaki (Diospyros kaki) como los frutos se conocen por los siguientes nombres: caquis, kaki, palosanto. El árbol pertenece a la familia de las Ebenáceas.
La variedad autóctona "Rojo Brillante"es la única amparada en la Denominación de Origen Plantación de kakis.

Kaki Ribera del Xúquer. 
Surgió de forma espontánea como consecuencia de la siembra de semillas en el margen de una parcela en el término municipal de Carlet. Hacia 1960 se injertó la primera plantación en el término municipal de L´Alcudia. A partir de este momento el kaki tuvo un rápido crecimiento. Hoy esta variedad supone más del 95 por ciento del caqui cultivado en la Comunidad Valenciana, habiendo alcanzado en la actualidad una producción próxima a las 25.000 toneladas. El "Rojo Brillante" pertenece a la variedad (CFA) de frutos astringentes. No se pueden consumir en el momento de la recolección, necesitando un proceso de sobremaduración. Dentro del corto espacio de tiempo en que maduran las variedades de caqui conocidas, el "Rojo Brillante" puede considerarse como una variedad de media estación. El árbol es de buen vigor, produciendo frutos gruesos, oblongos, de buena calidad y aspecto. Admite bien los tratamientos post-cosecha para eliminación de la astringencia, pero su epidermis es delicada, lo que dificulta su manipulación.

(Cerespain)

Queso de la Sierra de Cazorla

De consistencia semidura. Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra. Olor a hierbas y el interior a cabra, suave y equilibrado. Muy mantecoso al paladar. Sabor intenso, ligeramente dulce y aromático, toques a frutos secos.
La maduración de este queso andaluz se realiza en ambientes templados (10-14ºC) y humedad alta. Los quesos permanecen de 3 a 5 meses dando vueltas periódicamente. Cuando están listos para el consumo se envuelven en plantas aromáticas que les da un aspecto peculiar y gran aroma.

(La Verdad)

Croquetas de bacalao

Hoy os voy a explicar la forma de hacer las croquetas tradicionales, en este caso rellenas de bacalao. Las croquetas tienen su origen en Francia pero son tan populares en España como en cualquier país del mundo, con sus variantes correspondientes.
Las croquetas tienen poco misterio, es tan fácil como seguir los pasos de la receta de  salsa bechamel, pues la masa de las croquetas no es más que una bechamel enriquecida con el relleno que le queramos poner.

(De camino a la cocina)

viernes, 5 de mayo de 2017

Caracoles en salsa Álava

Se han barajado muchas y muy diferentes teorías acerca de esta tradición alavesa, como la que cuenta que la costumbre de comer caracoles en San Prudencio vino de la mano de los gallegos que venían a vendimiar a la Rioja Alavesa, a finales del siglo XIX. No está desde luego nada claro, lo que sí lo está es que atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, el caracol fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre.
En realidad, ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Plinio habla ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. Al parecer, los galos lo apreciaban como postre. De hecho, en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos.
La Edad Media fue también fue una época de apogeo de los caracoles y se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa carne, de tan “poca chicha”, era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.
Parece ser que fue a comienzos del siglo XVIII cuando el caracol desapareció de las mesas nobles y hasta principios del XIX no fue recuperado. Lo hizo un gastrónomo francés, y político para más señas, Talleyrand, quien los volvió a poner de moda al pedir a su jefe de cocina que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.

Atún mechado con manteca

Preparación:
Poner la manteca a calentar en una cacerola grande para que se vaya derritiendo.
En un cuenco aparte, mezclar el tocino muy picado, el ajo, el orégano, la pimienta y la sal. Mechar los trozos de atún con el dedo.
Poner el trozo de atún en una cacerola con la manteca caliente, ya derretida.
Freirlo un poco por los dos lados.
Agregar el vino blanco, sazonar (que esté muy sabroso), añadir las hojas de laurel y el resto del majao (tocino con las especias).
Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave durante unos cuarenta minutos. Apartar en un molde en el que quede encajadito Cubrir con la manteca y dejar templar.
Dejarlo enfriar durante un día en la nevera.
Desmoldar y acompañar con pan tostado o biscotes.

(Cocina regional española)

domingo, 30 de abril de 2017

Albóndigas de choco en salsa

Albóndigas de choco en salsa. Como ya comenté en la receta de Menudo de choco, este molusco cefalópodo es lo mismo que la sepia o la jibia, sólo queen el sur se le llama así, hay quien lo confunde con el calamar cuando no tiene nada que ver uno con el otro, quizás cortado y frito puede tener un aspecto similar pero nada más lejos de la realidad son “bichos” distintos.
Esta es una popular receta Gaditana, aunque es típica de Huelva, en fin, digamos que es una receta del Sur… pues la procedencia de esta no está determinada, pero a lo que vamos es que está rica y que así la hago yo, y como entramos en cuaresma pues toma receta de cuaresma para celebrarla o no, una opción al tradicional potaje.

(De camino a mi cocina)

Bacalada gallega

Preparación
Las patatas, peladas y cortadas en rodajas como de 1 cm, la cebolla en juliana muy fina, el tomate pelado y en rodajas, los pimientos en tiritas.
En una cazuela amplia se cubre el fondo con las patatas, encima la cebolla, ahora el tomate, el pimiento morrón y el rey de la fiesta, el bacalao. Se va salando un poco cada capa, la del bacalao no lo necesita.
Por encima se pone pimentón dulce, aunque se puede añadir un poco de picante, el laurel y un buen chorro de aceite de oliva. Se tapa y al fuego.
Dejar que cueza muy lento hasta que las patatas estén tiernas, y esto es todo.
A la hora de servirlo se añaden unas rodajitas de pan frito y se añade por encima un chorrito de aceite de perejil que le da un punto agradable. Esto ya no es muy gallego, es el aporte "moderno".

(Cocina regional española)

Quesitos de Zuheros - Murcia

El Sierra de Zuheros se elabora con leche de la cabra Murciana en pequeñas granjas y cooperativas cerca del antiguo pueblo de Zuheros. Como muchos quesos españoles, en otros tiempos se moldeaba en cinchos de esparto, que en la actualidad son reemplazados por moldes de plástico con el típico diseño grabado en el interior. Esos moldes plásticos parecen bastante incongruentes en las antiguas paredes de piedra.
El queso es seco, fino y casi desmenuzable. Tiene un carácter caprino discernible pero no penetrante, con toques de ahumado dulce, tomillo silvestre y cáscara de limón.
La corteza a veces se unta con pimentón y aceite; esto da al queso un regusto picante.
Usos culinarios: Tablas de quesos y tapas.

(Mundoquesos)

Coca de llardons

La coca de chicharrones o (en catalán) coca de llardons es una coca dulce típica de gran parte del Pirineo catalán.Comparte con la coca de embutido el uso de este ingrediente, pero en este caso la coca es pequeña, plana y tapada, y el tocino va dentro. Es casi una empanada, pero plana y con otra masa. Tiene una textura más bien seca debido a la masa de hojaldre (pasta fullada), y es muy calórica, lo que se explica por su origen pirenaico.
Es típica en toda Cataluña por Carnaval.

(Wikipedia)

sábado, 29 de abril de 2017

Almóxavena - Xátiva

Este dulce es típico en la ciudad de Xativa. Es de origen árabe y antiguamente solo se hacia los jueves de cuaresma, pero hoy en día la puedes encontrar cada jueves en la panadería.

Preparación tradicional:
Se pone el agua y el aceite a hervir, cuando hierve se añade la harina (sin que llegue a hervir la harina), se remueve bien, se deja enfriar un poco, se baten los huevos y se mezcla todo.
Se unta la bandeja con aceite y se espolvorea con harina (para que no se pegue). Se esparce la masa por la bandeja (sin dejar huecos). Se esparcen puñados de azúcar por encima, se espolvorea canela y se ponen cucharadas de cafe de manteca de cerdo por encima. Se mete al horno a 170 ° durante 30 minutos.

(Cocina regional española)

Bubangos rellenos de carne - Canarias

Los bubangos son los calabacines.
Son un plato típico de los guachinches, que son unas casas de comidas que abren durante la temporada en la que se produce el primer vino tras la vendimia y que sirven comida casera (la que toque, no suelen tener carta) y vino joven del país.

Preparación:
Hay que vaciar los bubangos (con un cuchillo y luego con ayuda de una cuchara) dejando mas o menos las paredes con 1 cm de grosor. Precalentar el horno a 150°. Salar los bubangos vaciados y pincelar el interior con aceite de oliva (virgen extra). Meterlos en el horno durante unos 15 minutos, hasta que estén doraditos y blanditos. Es importante lavarlos bien y, a ser posible, que sean ecológicos porque los bubangos se comen con piel y todo.
Mientras se doran en el horno hacer la carne que hemos sacado del bubango bien picadita, con la cebolla picada. Sacarla de la sartén. Volver a calentar la sartén y hacer la carne picada, y cuando esté hecha afiadr ta come de bubango con cebóla hasta mezclarlo todo bien. Se relenan tos bubangos, se meten de nuevo en el horno, y se pone pan rallado por encima. Se dejan en el horno unos 10 minutos, y si hace falta se poen el grill hasta que el pan rallado empiece a estar dorado.
En España, además, como todos sabemos, comer es un acto social. Y estos bubangos se deben degustar en buena compañía.

(Cocina regional española)

Hornazo de Salamanca

El hornazo de Salamanca lleva diferentes embutidos —chorizo, lomo y jamón— y, en ocasiones, huevo duro. Es un plato exquisito en cualquier época del año, aunque la tradición es comerlo el Domingo de Resurrección o Lunes de Pascua y el lunes siguiente, llamado Lunes de aguas, en la ciudad de Salamanca y alrededores.
La festividad de la capital charra, en la que vincula el Lunes de Aguas y el hornazo, hunde sus raíces en la en el año 1543 y en el reinado de Felipe II. En la actualidad, el hornazo es uno de los productos más representativos de la cocina salmantina.
Dentro de la provincia de Salamanca hay que destacar el hornazo de Cepeda, situado en plana sierra de Francia. En esta localidad cubren el hornazo con una capa de azúcar, algo bastante inusual en el resto de las hornazos de la provincia pero que le añade un especial atractivo y un notable contraste de sabores.

(Wikipedia)

viernes, 28 de abril de 2017

Cocarroi de Mallorca

El cocarroi es una especie de empanada grande típica de Mallorca.
Consiste en una pasta de harina, que inicialmente se hace redonda y muy delgada. Después se añade la verdura y otros ingredientes (básicamente pasas y piñones) sobre la pasta y se dobla la otra punta por encima de esta, de manera que la queda una forma semicircular o de media luna. Se une las esquinas de la pasta con pequeños pellizcos y después se cuece al horno. Parecidos a los "robiols", se diferencian en el carácter más redondeado y eminentemente salado de los cocarrois frente a los robiols más planos y dulces.
Igual que las "panades de peix" (empanadas de pescado) eran una comida cuaresmal. Se les atribuye origen semítico, ya que los judíos consumían en su Pascua unas pastas con la misma configuración.

Tipos
Básicamente hay dos tipos según el relleno:
Cocarrois de verdura (se llenan de acelgas, cebolla, espinacas. piñones y pasas)
Cocarrois de cebolla (el relleno es de cebolla cortada y un poco de tomate)

Y según la pasta:
Dulces (si la masa se le agrega azúcar)
Saladas (si a la masa no se le agrega azúcar)

(Wikipedia)

Queso de cabra payoya - Cádiz

Queso de Cabra Payoya curado en Aceite de Oliva elaborado artesanalmente con leche de cabra payoya, (raza autóctona de la Sierra de Cádiz).
Queso de color blanco con sabor suave al paladar y textura firme.
Con una maduración de 4 a 7 meses en cámaras de curación.

(El Bosqueño)

Morteruelo conquense

El morteruelo es un guiso típico de Cuenca y Guadalajara que se hace con hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras carnes de caza menor y volatería como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración. La similitud con el paté es mencionada por diversos autores.

Historia
Existen referencias documentales de este antíguo plato (pero con otra denominación) ya en el siglo XI, en el Fuero de Molina. Hay referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola "Libre del Coch" en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo", en el que aconseja asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida: todo ello machacado en un mortero, para diluirlo emplea leche de cabras y almendras. Se deja cocer y se decora con cilantro.
Ya en el siglo XIX un sainetero denominado Tomás Luceño dedica la receta en forma de verso.

jueves, 27 de abril de 2017

Arnadí de Valencia

El arnadí es un dulce tradicional de la Comunidad Valenciana (España) que suele elaborarse durante el tiempo de Cuaresma y Semana Santa. También se conoce en valenciano como carabassa santa o moniato sant.
Características
Está hecho a base de calabaza y azúcar, siguiendo el siguiente procedimiento, si bien se conocen variantes, en las que la cucurbitácea se puede sustituir ó mezclar con otros (principalmente el boniato):
Se asa la calabaza, se pela y se le quitan las pepitas, en su caso, dejándolo de un día para otro dentro de un saquito de tela blanca o en una escurridera. Una vez escurrida y limpia se le añade el azúcar, mezclando ambos ingredientes. Seguidamente se incorpora harina de almendras y las yemas de algunos huevos, bien batidas, así como canela en polvo y la raspadura de un limón.
Una vez bien mezclado todo ello, deberá quedar una masa fina, que se deposita en una cazuela de arcilla u otro recipiente que resista el calor. Se introduce en el horno, siendo el tiempo de cocción de una y media a dos horas a unos 180 grados de temperatura. Finalmente se adorna con almendras peladas en forma de corona o cresta y se enfría antes de servir.

(Wikipedia)

Bacalao al estilo de los monjes de Alcántara

La receta es extremeña, de Alcántara, como versa el título. Dicen que su origen está en la orden de los monjes del convento de San Benito de Alcántara (Cáceres).
Es una comida de penitencia, y su elaboración es muy sencilla a base de materias primas muy básicas, leche, almendras, huevos, patatas y bacalao, y es que los monjes de San Benito eran unos grandes agricultores, ganaderos, cazadores y cocineros.
Según leemos recopilaron métodos de cocina muy interesantes en aquella época, además se supone que diarios de trabajo y técnicas de cultivo entre otras muchas cosas.
La pena es lo que muchos sabéis, en 1807 las tropas napoleónicas al mando del general Junot arrasaron con la biblioteca del convento, y nada quedó de todo aquello a excepción de un pequeño recetario, el cuál fue regalado por el mariscal Junot a su mujer Laura.

(Mercado Calabajío)

Andrajos con bacalao

Los andrajos con bacalao son uno de los platos más tradicionales de la Gastronomía de Jaén y una de las recetas que más veces me habéis pedido que publicara. Se trata de un plato habitual de muchos pueblos de la provincia de Jaén, sobre todo de la Sierra, aunque quizás los más conocidos sean los Andrajos de Úbeda. Se preparan también en algunos pueblos de Granada y de Murcia. 
Los andrajos es un plato de cuchara, a nosotros nos gusta con bastante caldo, pero eso va en gustos. Muy típicos los Andrajos con conejo o con piezas de caza como la liebre o la perdiz.  Hoy como estamos en Cuaresma os traigo los Andrajos con bacalao, el pescado más habitual en la cocina de Jaén, y es que el bacalao seco era el único pescado al que se tenía acceso en ciertas zonas, este va enriquecido con gambas y almejas.
Los andrajos son una masa que se elabora con harina, agua y sal, se incorpora fresca al guiso y se cocina en el caldo, hay quién lo añade con forma de torta y que con la misma cuchara o rasera lo rompe, queda con un aspecto de jirones o andrajos…de ahí recibe el nombre. Nosotros preferimos añadir los andrajos ya cortados, unas veces pequeños rectángulos y otras en tiras.

(Cocinando entre olivos)

miércoles, 26 de abril de 2017

Plato alpujarreño

El plato alpujareño es un plato típico de la La Alpujarra, tanto granadina como almeriense.

Descripción
El plato alpujarreño engloba los productos más representativos de la comarca: morcilla, lomo de orza, longaniza, papas a lo pobre con huevos fritos y jamón serrano de La Alpujarra, existiendo variaciones según la zona.
La invención del mismo no está clara  Sin embargo, la sencillez de su preparación ha hecho del mismo uno de los más populares en la zona.

(Wikipedia)

Arroz rossejat - Levante

El rossejat d'arròs o arroz rossejat (vulgarmente también arròs sejat o arrós seixat) es un plato típico de pescadores, de origen muy humilde, que preparaban estos mismos a bordo de los barcos de pesca para aprovechar el pescado que no se vendía, y que se puede degustar en muchas poblaciones costeras de Cataluña y la Comunidad Valenciana, sobre todo en la costa tarraconense (La Ametlla de Mar, Amposta, San Carlos de la Rápita, Calafell) y castellonense (Vinaroz) así como en torno a la Albufera (El Palmar). La particularidad de este arroz es que utiliza una técnica, el rossejat, consistente en que, antes de hervirse en el caldo, se dora el arroz crudo junto con el sofrito en aceite en la sartén, hasta que esté transparente, y es después cuando se le añade el agua para hervirlo.
La palabra correcta es rossejat (no arrossejat) que viene de rossejar, que es la técnica de dorar primero el arroz en el aceite antes de hervirlo en agua o caldo. "Se debería escribir siempre así, rossejat, y no con grafías pintorescas: arrossejat, rosseixat, etc." ya que "deriva de rossejar, es decir, dorar en una materia grasa un producto, sea éste arroz o fideos".
Rossejar significa "dorar, rehogar" mientras que arrosejar no existe ni en catalán normativo.
Un rossejat, según el diccionario (arrossejat no aparece en ninguno), es un guiso de arroz, carne y otros ingredientes, cocido en casa y tostado al horno.

(Wikipedia)