viernes, 7 de julio de 2017

Olla ferroviaria - Cantabria y Vizcaya

Puchera (Puixera) u olla ferroviaria, es un artilugio usado por los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril de La Robla. En sus inicios se conectaba al vapor de la locomotora, luego mas tarde se ideó el utilizar la escoria ardiente del carbón y así realizar la cocción poco a poco, durante el trayecto en el vagón de cola. Por aquel entonces podían durar las jornadas de 12 a 14 horas.
Las calidades de estos guisos y sus excelencias pronto se expandieron a lo largo de la línea ferroviaria y en localidades como Mataporquera (Cantabria) y Balmaseda (Vizcaya) pronto adoptaron esta costumbre y aparecieron cientos de ollas.
Hoy en día la difusión de estos guisos por Cantabria y Vizcaya es grande y existen fiestas donde ya es tradicional el concurso de ollas y su degustación, asi como diversos restaurantes donde es guiso estrella de la carta.

(Cocina regional)

lunes, 29 de mayo de 2017

Judiones de la Granja - Segovia

Se denomina judiones de la Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en La Granja de San Ildefonso (Segovia), la Phaseolus coccineus, también denominada Phaseolus multiflorus Willd., que se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII. Historia La judía fue traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano. Las judías eran de color oscuro y fueron aclarándose a lo largo de los siglos hasta poseer el blanco actual. En la actualidad el cultivo de esta legumbre se ha extendido a otras partes de Castilla. Suele haber una fiesta conmemorativa en la Granja en torno a los judiones el día 25 de agosto, día de San Luis. Cultivo y características Se cultiva en un área cercana a La Granja de San Ildefonso (146,37. km2) en la sierra de Guadarrama. El tamaño de las judías es grande y tras una cocción prolongada en agua (no mayor de media hora, en algunos casos más tiempo) mantienen su textura intacta hasta ser introducidas en el paladar. Suele haber entre cuarenta y cincuenta granos en cada 100 gramos. Suelen ser de color blanco (blanco de España) o amarillento. La planta suele alcanzar un tamaño superior a los dos metros. Usos Se suele emplear en platos regionales de Segovia tales como estofados, cocidos, etc. en los que interviene carne en forma de embutido como puede ser chorizo, la mayoría de ellos cocinados en tradicionales ollas de barro. Es posible encontrar recetas con estas judías basados en ave: una de las más populares es con perdiz. En algunos casos el judión de La Granja participa en la recetas de algunos platos tradicionales como la fabada asturiana.

(Wikipedia)

Esqueixada de bacalao - Cataluña

Se trata de una ensalada fría cuyos ingredientes son: bacalao desmigado, pimiento verde y rojo cortados en pequeños trozos, cebolla, aceitunas y tomate (rallado o cortado en dados). Se aliña con aceite de oliva, vinagre y, en caso de ser necesario, sal. Según la zona también se le añade legumbres secas (entonces es un empedrat) o huevo cocido.

Queso de Idiazábal - Navarra

El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido. Está declarado patrimonio gastronómico europeo. Sabor El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico. Olor El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños. Textura Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

(Wikipedia)

Fabada asturiana

La fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano; fabes), embutidos como chorizo y morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias, pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida. Se considera según ciertos autores una de las diez recetas más populares de la cocina española. En España suele venderse enlatado en los supermercados. Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo). El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de las más conocidas La Regenta no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la "cassoulet del Languedoc" procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España a través del camino de Santiago en la Edad Media. La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón "El Comercio en 1884; a pesar de ello no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés, al describir las características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931) no menciona el plato. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo. Los emigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.

(Wikipedia)

domingo, 28 de mayo de 2017

Sopas cortijeras - Setenil de las Bodegas

Sopa de Espárragos Trigueros. Las sopas cortijeras como las llaman en la localidad gaditana de Setenil de las Bodegas, es una típica sopa de espárragos de la serranía gaditana, muy recomendable en este tiempo frio y por supuesto en tiempo de espárragos trigueros. Aquí en Chiclana se suele comer sin el chorizo y el pimentón pero la base suele ser igual en casi todos sitios.  También suele llevar un huevo cocido en la misma sopa, hay quien se lo echa y quien no, cuestión de gustos. Hace poco fui a la plaza y justo en el mismo puesto de las tagarninas también venden espárragos trigueros y como no, se vinieron conmigo y este es uno de los resultados. La sopa es muy fácil de hacer, barata en temporada de espárragos y no se tarda mucho en hacerla, eso si a fuego lento y con cariño.

(De camino a mi cocina)

Cocidos de Cantabria

El cocido es, sin duda, el plato cántabro más típico. En Cantabria no sólo tenemos un tipo de cocido, sino dos. Por un lado, está el cocido montañés, típico de la zona del Valle de Cabuérniga. Este cocido está hecho con alubias blancas, berza y compango (costilla adobada, tocino, chorizo, morcilla) suena fuerte ¿eh? Hay que reconocer que ligero no es, pero está buenísimo.  Por otro lado, está el cocido lebaniego que, como su nombre indica, es propio de la zona de Liébana. Este cocido está hecho con garbanzos de Potes, patata y el compango . Si lo que quieres es cocido ya sabes que aquí tienes donde escoger. El cocido normalmente se come como plato único, pero si le haces hueco, no tengas reparo en pedir un segundo plato.

(Imanes de Viaje)

Camaiot de Mallorca

Es uno de los embutidos más característicos de Illes Balears y tradicionalmente ha sido parte importante de la alimentación de zonas rurales. Para la preparación de este producto se emplean diferentes carnes de cerdo mezcladas con especias. Pimienta negra, pimiento, anís y sal son algunos ingredientes del aderezo. Todo ello cocido, posteriormente se cuelga para que seque y como resultado de este proceso surge el camaiot. El camaiot madura aproximadamente durante dos meses.

(Guía de alimentos y bebidas)

sábado, 13 de mayo de 2017

Crema nazarí

Ingredientes:
3 pimientos rojos. 1 fílete de pechuga de pollo, 1 cebolla, 1 litro de caldo de pollo, pimentón dulce, miel de caña, leche, aceite de diva, sal.

Preparación:
Asar los pimientos en el horno, dejasrlos enfriar, pelarlos y cortarlos en tiritas. En una cazuela, sofreír la cebolla picada fina, añadir el pollo cortado en trocitos y cuando este tome color añadir una punta de pimentón. Salar. Añadir los pimientos, sofreír dos minutos.
Incorporar el caldo y la leche. Batir con la batidora hasta obtener una crema homogénea. Ajustar de sal. Servir caliente con un chorrito de miel de caña.

(Cocina regional española)

Kaki

Tanto el árbol del kaki (Diospyros kaki) como los frutos se conocen por los siguientes nombres: caquis, kaki, palosanto. El árbol pertenece a la familia de las Ebenáceas.
La variedad autóctona "Rojo Brillante"es la única amparada en la Denominación de Origen Plantación de kakis.

Kaki Ribera del Xúquer. 
Surgió de forma espontánea como consecuencia de la siembra de semillas en el margen de una parcela en el término municipal de Carlet. Hacia 1960 se injertó la primera plantación en el término municipal de L´Alcudia. A partir de este momento el kaki tuvo un rápido crecimiento. Hoy esta variedad supone más del 95 por ciento del caqui cultivado en la Comunidad Valenciana, habiendo alcanzado en la actualidad una producción próxima a las 25.000 toneladas. El "Rojo Brillante" pertenece a la variedad (CFA) de frutos astringentes. No se pueden consumir en el momento de la recolección, necesitando un proceso de sobremaduración. Dentro del corto espacio de tiempo en que maduran las variedades de caqui conocidas, el "Rojo Brillante" puede considerarse como una variedad de media estación. El árbol es de buen vigor, produciendo frutos gruesos, oblongos, de buena calidad y aspecto. Admite bien los tratamientos post-cosecha para eliminación de la astringencia, pero su epidermis es delicada, lo que dificulta su manipulación.

(Cerespain)

Queso de la Sierra de Cazorla

De consistencia semidura. Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra. Olor a hierbas y el interior a cabra, suave y equilibrado. Muy mantecoso al paladar. Sabor intenso, ligeramente dulce y aromático, toques a frutos secos.
La maduración de este queso andaluz se realiza en ambientes templados (10-14ºC) y humedad alta. Los quesos permanecen de 3 a 5 meses dando vueltas periódicamente. Cuando están listos para el consumo se envuelven en plantas aromáticas que les da un aspecto peculiar y gran aroma.

(La Verdad)

Croquetas de bacalao

Hoy os voy a explicar la forma de hacer las croquetas tradicionales, en este caso rellenas de bacalao. Las croquetas tienen su origen en Francia pero son tan populares en España como en cualquier país del mundo, con sus variantes correspondientes.
Las croquetas tienen poco misterio, es tan fácil como seguir los pasos de la receta de  salsa bechamel, pues la masa de las croquetas no es más que una bechamel enriquecida con el relleno que le queramos poner.

(De camino a la cocina)

viernes, 5 de mayo de 2017

Caracoles en salsa Álava

Se han barajado muchas y muy diferentes teorías acerca de esta tradición alavesa, como la que cuenta que la costumbre de comer caracoles en San Prudencio vino de la mano de los gallegos que venían a vendimiar a la Rioja Alavesa, a finales del siglo XIX. No está desde luego nada claro, lo que sí lo está es que atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, el caracol fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre.
En realidad, ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Plinio habla ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. Al parecer, los galos lo apreciaban como postre. De hecho, en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos.
La Edad Media fue también fue una época de apogeo de los caracoles y se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa carne, de tan “poca chicha”, era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.
Parece ser que fue a comienzos del siglo XVIII cuando el caracol desapareció de las mesas nobles y hasta principios del XIX no fue recuperado. Lo hizo un gastrónomo francés, y político para más señas, Talleyrand, quien los volvió a poner de moda al pedir a su jefe de cocina que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.

Atún mechado con manteca

Preparación:
Poner la manteca a calentar en una cacerola grande para que se vaya derritiendo.
En un cuenco aparte, mezclar el tocino muy picado, el ajo, el orégano, la pimienta y la sal. Mechar los trozos de atún con el dedo.
Poner el trozo de atún en una cacerola con la manteca caliente, ya derretida.
Freirlo un poco por los dos lados.
Agregar el vino blanco, sazonar (que esté muy sabroso), añadir las hojas de laurel y el resto del majao (tocino con las especias).
Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave durante unos cuarenta minutos. Apartar en un molde en el que quede encajadito Cubrir con la manteca y dejar templar.
Dejarlo enfriar durante un día en la nevera.
Desmoldar y acompañar con pan tostado o biscotes.

(Cocina regional española)

domingo, 30 de abril de 2017

Albóndigas de choco en salsa

Albóndigas de choco en salsa. Como ya comenté en la receta de Menudo de choco, este molusco cefalópodo es lo mismo que la sepia o la jibia, sólo queen el sur se le llama así, hay quien lo confunde con el calamar cuando no tiene nada que ver uno con el otro, quizás cortado y frito puede tener un aspecto similar pero nada más lejos de la realidad son “bichos” distintos.
Esta es una popular receta Gaditana, aunque es típica de Huelva, en fin, digamos que es una receta del Sur… pues la procedencia de esta no está determinada, pero a lo que vamos es que está rica y que así la hago yo, y como entramos en cuaresma pues toma receta de cuaresma para celebrarla o no, una opción al tradicional potaje.

(De camino a mi cocina)

Bacalada gallega

Preparación
Las patatas, peladas y cortadas en rodajas como de 1 cm, la cebolla en juliana muy fina, el tomate pelado y en rodajas, los pimientos en tiritas.
En una cazuela amplia se cubre el fondo con las patatas, encima la cebolla, ahora el tomate, el pimiento morrón y el rey de la fiesta, el bacalao. Se va salando un poco cada capa, la del bacalao no lo necesita.
Por encima se pone pimentón dulce, aunque se puede añadir un poco de picante, el laurel y un buen chorro de aceite de oliva. Se tapa y al fuego.
Dejar que cueza muy lento hasta que las patatas estén tiernas, y esto es todo.
A la hora de servirlo se añaden unas rodajitas de pan frito y se añade por encima un chorrito de aceite de perejil que le da un punto agradable. Esto ya no es muy gallego, es el aporte "moderno".

(Cocina regional española)

Quesitos de Zuheros - Murcia

El Sierra de Zuheros se elabora con leche de la cabra Murciana en pequeñas granjas y cooperativas cerca del antiguo pueblo de Zuheros. Como muchos quesos españoles, en otros tiempos se moldeaba en cinchos de esparto, que en la actualidad son reemplazados por moldes de plástico con el típico diseño grabado en el interior. Esos moldes plásticos parecen bastante incongruentes en las antiguas paredes de piedra.
El queso es seco, fino y casi desmenuzable. Tiene un carácter caprino discernible pero no penetrante, con toques de ahumado dulce, tomillo silvestre y cáscara de limón.
La corteza a veces se unta con pimentón y aceite; esto da al queso un regusto picante.
Usos culinarios: Tablas de quesos y tapas.

(Mundoquesos)

Coca de llardons

La coca de chicharrones o (en catalán) coca de llardons es una coca dulce típica de gran parte del Pirineo catalán.Comparte con la coca de embutido el uso de este ingrediente, pero en este caso la coca es pequeña, plana y tapada, y el tocino va dentro. Es casi una empanada, pero plana y con otra masa. Tiene una textura más bien seca debido a la masa de hojaldre (pasta fullada), y es muy calórica, lo que se explica por su origen pirenaico.
Es típica en toda Cataluña por Carnaval.

(Wikipedia)

sábado, 29 de abril de 2017

Almóxavena - Xátiva

Este dulce es típico en la ciudad de Xativa. Es de origen árabe y antiguamente solo se hacia los jueves de cuaresma, pero hoy en día la puedes encontrar cada jueves en la panadería.

Preparación tradicional:
Se pone el agua y el aceite a hervir, cuando hierve se añade la harina (sin que llegue a hervir la harina), se remueve bien, se deja enfriar un poco, se baten los huevos y se mezcla todo.
Se unta la bandeja con aceite y se espolvorea con harina (para que no se pegue). Se esparce la masa por la bandeja (sin dejar huecos). Se esparcen puñados de azúcar por encima, se espolvorea canela y se ponen cucharadas de cafe de manteca de cerdo por encima. Se mete al horno a 170 ° durante 30 minutos.

(Cocina regional española)

Bubangos rellenos de carne - Canarias

Los bubangos son los calabacines.
Son un plato típico de los guachinches, que son unas casas de comidas que abren durante la temporada en la que se produce el primer vino tras la vendimia y que sirven comida casera (la que toque, no suelen tener carta) y vino joven del país.

Preparación:
Hay que vaciar los bubangos (con un cuchillo y luego con ayuda de una cuchara) dejando mas o menos las paredes con 1 cm de grosor. Precalentar el horno a 150°. Salar los bubangos vaciados y pincelar el interior con aceite de oliva (virgen extra). Meterlos en el horno durante unos 15 minutos, hasta que estén doraditos y blanditos. Es importante lavarlos bien y, a ser posible, que sean ecológicos porque los bubangos se comen con piel y todo.
Mientras se doran en el horno hacer la carne que hemos sacado del bubango bien picadita, con la cebolla picada. Sacarla de la sartén. Volver a calentar la sartén y hacer la carne picada, y cuando esté hecha afiadr ta come de bubango con cebóla hasta mezclarlo todo bien. Se relenan tos bubangos, se meten de nuevo en el horno, y se pone pan rallado por encima. Se dejan en el horno unos 10 minutos, y si hace falta se poen el grill hasta que el pan rallado empiece a estar dorado.
En España, además, como todos sabemos, comer es un acto social. Y estos bubangos se deben degustar en buena compañía.

(Cocina regional española)

Hornazo de Salamanca

El hornazo de Salamanca lleva diferentes embutidos —chorizo, lomo y jamón— y, en ocasiones, huevo duro. Es un plato exquisito en cualquier época del año, aunque la tradición es comerlo el Domingo de Resurrección o Lunes de Pascua y el lunes siguiente, llamado Lunes de aguas, en la ciudad de Salamanca y alrededores.
La festividad de la capital charra, en la que vincula el Lunes de Aguas y el hornazo, hunde sus raíces en la en el año 1543 y en el reinado de Felipe II. En la actualidad, el hornazo es uno de los productos más representativos de la cocina salmantina.
Dentro de la provincia de Salamanca hay que destacar el hornazo de Cepeda, situado en plana sierra de Francia. En esta localidad cubren el hornazo con una capa de azúcar, algo bastante inusual en el resto de las hornazos de la provincia pero que le añade un especial atractivo y un notable contraste de sabores.

(Wikipedia)

viernes, 28 de abril de 2017

Cocarroi de Mallorca

El cocarroi es una especie de empanada grande típica de Mallorca.
Consiste en una pasta de harina, que inicialmente se hace redonda y muy delgada. Después se añade la verdura y otros ingredientes (básicamente pasas y piñones) sobre la pasta y se dobla la otra punta por encima de esta, de manera que la queda una forma semicircular o de media luna. Se une las esquinas de la pasta con pequeños pellizcos y después se cuece al horno. Parecidos a los "robiols", se diferencian en el carácter más redondeado y eminentemente salado de los cocarrois frente a los robiols más planos y dulces.
Igual que las "panades de peix" (empanadas de pescado) eran una comida cuaresmal. Se les atribuye origen semítico, ya que los judíos consumían en su Pascua unas pastas con la misma configuración.

Tipos
Básicamente hay dos tipos según el relleno:
Cocarrois de verdura (se llenan de acelgas, cebolla, espinacas. piñones y pasas)
Cocarrois de cebolla (el relleno es de cebolla cortada y un poco de tomate)

Y según la pasta:
Dulces (si la masa se le agrega azúcar)
Saladas (si a la masa no se le agrega azúcar)

(Wikipedia)

Queso de cabra payoya - Cádiz

Queso de Cabra Payoya curado en Aceite de Oliva elaborado artesanalmente con leche de cabra payoya, (raza autóctona de la Sierra de Cádiz).
Queso de color blanco con sabor suave al paladar y textura firme.
Con una maduración de 4 a 7 meses en cámaras de curación.

(El Bosqueño)

Morteruelo conquense

El morteruelo es un guiso típico de Cuenca y Guadalajara que se hace con hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras carnes de caza menor y volatería como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración. La similitud con el paté es mencionada por diversos autores.

Historia
Existen referencias documentales de este antíguo plato (pero con otra denominación) ya en el siglo XI, en el Fuero de Molina. Hay referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola "Libre del Coch" en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo", en el que aconseja asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida: todo ello machacado en un mortero, para diluirlo emplea leche de cabras y almendras. Se deja cocer y se decora con cilantro.
Ya en el siglo XIX un sainetero denominado Tomás Luceño dedica la receta en forma de verso.

jueves, 27 de abril de 2017

Arnadí de Valencia

El arnadí es un dulce tradicional de la Comunidad Valenciana (España) que suele elaborarse durante el tiempo de Cuaresma y Semana Santa. También se conoce en valenciano como carabassa santa o moniato sant.
Características
Está hecho a base de calabaza y azúcar, siguiendo el siguiente procedimiento, si bien se conocen variantes, en las que la cucurbitácea se puede sustituir ó mezclar con otros (principalmente el boniato):
Se asa la calabaza, se pela y se le quitan las pepitas, en su caso, dejándolo de un día para otro dentro de un saquito de tela blanca o en una escurridera. Una vez escurrida y limpia se le añade el azúcar, mezclando ambos ingredientes. Seguidamente se incorpora harina de almendras y las yemas de algunos huevos, bien batidas, así como canela en polvo y la raspadura de un limón.
Una vez bien mezclado todo ello, deberá quedar una masa fina, que se deposita en una cazuela de arcilla u otro recipiente que resista el calor. Se introduce en el horno, siendo el tiempo de cocción de una y media a dos horas a unos 180 grados de temperatura. Finalmente se adorna con almendras peladas en forma de corona o cresta y se enfría antes de servir.

(Wikipedia)

Bacalao al estilo de los monjes de Alcántara

La receta es extremeña, de Alcántara, como versa el título. Dicen que su origen está en la orden de los monjes del convento de San Benito de Alcántara (Cáceres).
Es una comida de penitencia, y su elaboración es muy sencilla a base de materias primas muy básicas, leche, almendras, huevos, patatas y bacalao, y es que los monjes de San Benito eran unos grandes agricultores, ganaderos, cazadores y cocineros.
Según leemos recopilaron métodos de cocina muy interesantes en aquella época, además se supone que diarios de trabajo y técnicas de cultivo entre otras muchas cosas.
La pena es lo que muchos sabéis, en 1807 las tropas napoleónicas al mando del general Junot arrasaron con la biblioteca del convento, y nada quedó de todo aquello a excepción de un pequeño recetario, el cuál fue regalado por el mariscal Junot a su mujer Laura.

(Mercado Calabajío)

Andrajos con bacalao

Los andrajos con bacalao son uno de los platos más tradicionales de la Gastronomía de Jaén y una de las recetas que más veces me habéis pedido que publicara. Se trata de un plato habitual de muchos pueblos de la provincia de Jaén, sobre todo de la Sierra, aunque quizás los más conocidos sean los Andrajos de Úbeda. Se preparan también en algunos pueblos de Granada y de Murcia. 
Los andrajos es un plato de cuchara, a nosotros nos gusta con bastante caldo, pero eso va en gustos. Muy típicos los Andrajos con conejo o con piezas de caza como la liebre o la perdiz.  Hoy como estamos en Cuaresma os traigo los Andrajos con bacalao, el pescado más habitual en la cocina de Jaén, y es que el bacalao seco era el único pescado al que se tenía acceso en ciertas zonas, este va enriquecido con gambas y almejas.
Los andrajos son una masa que se elabora con harina, agua y sal, se incorpora fresca al guiso y se cocina en el caldo, hay quién lo añade con forma de torta y que con la misma cuchara o rasera lo rompe, queda con un aspecto de jirones o andrajos…de ahí recibe el nombre. Nosotros preferimos añadir los andrajos ya cortados, unas veces pequeños rectángulos y otras en tiras.

(Cocinando entre olivos)

miércoles, 26 de abril de 2017

Plato alpujarreño

El plato alpujareño es un plato típico de la La Alpujarra, tanto granadina como almeriense.

Descripción
El plato alpujarreño engloba los productos más representativos de la comarca: morcilla, lomo de orza, longaniza, papas a lo pobre con huevos fritos y jamón serrano de La Alpujarra, existiendo variaciones según la zona.
La invención del mismo no está clara  Sin embargo, la sencillez de su preparación ha hecho del mismo uno de los más populares en la zona.

(Wikipedia)

Arroz rossejat - Levante

El rossejat d'arròs o arroz rossejat (vulgarmente también arròs sejat o arrós seixat) es un plato típico de pescadores, de origen muy humilde, que preparaban estos mismos a bordo de los barcos de pesca para aprovechar el pescado que no se vendía, y que se puede degustar en muchas poblaciones costeras de Cataluña y la Comunidad Valenciana, sobre todo en la costa tarraconense (La Ametlla de Mar, Amposta, San Carlos de la Rápita, Calafell) y castellonense (Vinaroz) así como en torno a la Albufera (El Palmar). La particularidad de este arroz es que utiliza una técnica, el rossejat, consistente en que, antes de hervirse en el caldo, se dora el arroz crudo junto con el sofrito en aceite en la sartén, hasta que esté transparente, y es después cuando se le añade el agua para hervirlo.
La palabra correcta es rossejat (no arrossejat) que viene de rossejar, que es la técnica de dorar primero el arroz en el aceite antes de hervirlo en agua o caldo. "Se debería escribir siempre así, rossejat, y no con grafías pintorescas: arrossejat, rosseixat, etc." ya que "deriva de rossejar, es decir, dorar en una materia grasa un producto, sea éste arroz o fideos".
Rossejar significa "dorar, rehogar" mientras que arrosejar no existe ni en catalán normativo.
Un rossejat, según el diccionario (arrossejat no aparece en ninguno), es un guiso de arroz, carne y otros ingredientes, cocido en casa y tostado al horno.

(Wikipedia)

martes, 25 de abril de 2017

Lentejas del Alto Aragón

Bueno, esta es una receta de esas que adaptas con lo que tienes, pero evidentemente sólo se parece a la receta tradicional que se oficia en el Alto Aragón (Huesca) y en ese bellísimo paraje que es el parque natural de Ordesa.
Ya sabéis que en esta zona existe una legumbre de excelente calidad, otro gran plato pero con alubias es el Recao de Binéfar. Pero a lo que vamos, de esta receta de lentejas hemos encontrado poquísima información, se ofician en los restaurantes de toda esta comarca y su preparación necesita morcilla local de arroz o cebolla, lenteja local tipo castellana, setas silvestres, o en su defecto, champiñón, y al final de su elaboración un chorrito de aguardiente o vino dulce de la zona... ¿será ese aguardiente el que da longevidad a tantas personas?.
Y poco más hemos encontrado, si alguien quiere compartir su granito de historia, estaremos encantados de añadirla.

(Mercado Calabajío)

Recao de Binéfar

En todo el alto Aragón se hace un guiso casero y familiar, que se conoce con el nombre baturro de "Recao". La receta no es cara ni complicada.
En una cazuela grande se ponen a cocer según buena costumbre, o sea con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas.
Al primer hervor se les cambia el agua por otra fría, y se ponen de nuevo sobre el fuego, dejándolas cocer hasta que están tiernas; pero añadiendo en cuanto se les cambia el agua una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla picada, una hoja de laurel y un poco de pimienta o pimentón picante.
Cuando las judias están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos patatas grandes cortadas en cuadraditos del tamaño aproximado de la judía; se deja cocer todo, procurando qne el guiso se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber mezclado las patatas, se incorpora al conjunto unos cien gramos de arroz.
La versión que hoy os traemos es precisamente la primigenia, algo sencillísimo pero que sorprende por lo bueno que está. Esta versión absolutamente vegetariana y que hace un manifiesto uso de la morigeración, es digna de que la probéis sólo por lo sabrosa, ligera y deliciosa que está.

(Mercado Calabajío)

viernes, 21 de abril de 2017

Papas aliñás

Se suele pedir como entrante o de tapa. Como su propio nombre indica, este plato está compuesto de patatas, huevos cocidos, cebollas, aceite de oliva y vinagre. Es una modalidad muy característica de las regiones andaluzas y se pueden comer en cualquier época del año.

Alajú - Cuenca

El Alajú es un dulce de antiquísima tradición que en España se comenzó a elaborar en tiempos del dominio árabe. Es similar al turrón de almendras.
Se compone de una pasta de miel cocida con almendras, nueces o piñones, pan rallado y tostado y especias como la canela, el clavo o la alcaravea. La mezcla se coloca entre dos obleas y se obtiene una especie de torta de aproximadamente un dedo de grosor y de exquisito sabor. Es típico su consumo en el periodo navideño, aunque se puede encontrar en el mercado durante el resto del año.

Azafrán - La Mancha

DESCRIPCIÓN
El azafrán es un condimento de gran arraigo tanto en la economía como en la cultura castellano manchega, no debe ser considerado como un producto agrícola más, sino como una parte del patrimonio histórico y cultural de la región que ha de ser protegido y conservado. Desde el 17 de marzo del 2001 goza de la Denominación de Origen Protegida.
Planta originaria de Asia Central, su cultivo es introducido en la Península por los árabes, grandes conocedores de las especias, convirtiéndose en un condimento monopolizado por alta burguesía andalusí. Desde su llegada a la región Manchega se ha mantenido su cultivo; cabe destacar el especial cuidado que hay que prestar en su cultivo, recolección (que se realiza a mano) y en la monda de la rosa para la obtención del preciado condimento. El azafrán se obtiene de los estigmas desecados de la rosa del azafrán Crocus sativus. Es utilizado como condimento, aportando a los platos un característico color anaranjado y un sabor ligeramente amargo, así como un aroma exótico.
El azafrán de La Mancha se distingue de otros porque los estigmas rojos sobresalen de la flor y por tener muy poca longitud en el estilo. El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen será siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, y se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante.

Bizcochá - Alcázar de San Juan

Son muchos los dulces que se elaboran en la comunidad manchega. Aunque el mazapán de Toledo sea el más conocido, existe una amplia gama de productos de repostería, como la Bizcochá, que es un postre muy típico de Alcázar de San Juan y su comarca.
El origen de la Bizcochá es algo impreciso si bien es cierto que es atribuído a la Orden de las Clarisas, que desde antiguo han ido elaborando este dulce en las tierras manchegas. 

La bizcochá es una torta elaborada a base de huevos, harina y aceite, y puesta a remojo en leche con vainilla, azúcar y canela. La presencia de especias como la vainilla y la canela le dan un sabor especial.

miércoles, 19 de abril de 2017

Pollo con patatas al ajo cabañil

Para chuparse los dedos. Literalmente. Es una receta muy extendida en la Región de Murcia que se hace principalmente con conejo o con cabrito. El secreto es utilizar un buen aceite de oliva y un vinagre no demasiado acido. Recomiendo que el pollo sea a trozos pequeños, toma mucho mejor el sabor.

Preparación:
Pelamos y ponemos las patatas a rodajas de medio centímetro y las freimos hasta que estén tiernas, no crujientes. Reservamos,
En una sartén freimos los trozos de pollo salpimentados, dejándolos dorados.
Hacemos un majado con los ajos, le añadimos el vinagre, removemos y lo volcamos sobre el pollo. Rehogamos todo (en este punto podemos echarle una puntita de pimentón) y le ponemos las patatas. Un par de vueltas y el plato esta listo.
Se sirve frto o caliente. Evidentemente, el sabor mas o menos sabroso dependerá de la cantidad de ajo o de vinagre, eso a nuestro gusto. Otra opción es usar brotes de ajos tiernos.

(Cocina regional española)

Migas andaluzas

Se trata de un plato típico de los pastores, aunque hoy en día se sigue sirviendo como plato principal en el interior de Andalucía. Existen variantes, según la región. En este caso, se compone de pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se añade anís y torreznos. Como plato salado se echa también pepino, aceitunas y rábano. En el caso de ser dulce, entonces llevará leche o chocolate.

lunes, 17 de abril de 2017

Puchero andaluz

Aunque se ha extendido al resto de comunidades, el puchero era una comida campesina andaluza. Éste se compone de una sopa se carne, pollo, gallina, etc. y de los huesos de dichos animales. Ésta es acompañada por garbanzos y patatas, además de otros condimentos como la zanahoria, acelgas, apio o nabo.
Sin duda, este es uno de los platos más recomendados, ¡está buenísimo!

Espetó de sardinas Andalucía

Es característico de la costa mediterránea. En Málaga, por ejemplo, es muy frecuente ver espeto de sardina en los chiringuitos próximos a la playa, ya que es un plato que recuerda al buen tiempo y al verano. Lo suelen cocinar en el exterior del mismo restaurante, por lo que su olor ya te llegará nada más sentarte. Éste se compone de sardinas pinchadas en un palo que se hacen a la brasa y que, normalmente, se acompañan con una ensalada o patatas fritas.

Paté de aceitunas negras

Se suele servir como aperitivo de cualquier vino. Éste se hace con aceitunas negras, ajo, aceite, romero, tomillo y cebolla. Está buenísimo. Otras veces, también es frecuente que te pongan las aceitunas negras como tal como entrantes. Éstas suelen llevar también pimientos rojos, hinojo y orégano.

sábado, 15 de abril de 2017

Menestra palentina

Elaborar una menestra palentina requiere tiempo, paciencia y gracia -arte-, elementos que también se requerían para levantar las catedrales. Tiempo, porque hay que cocer todas las verduras de la menestra por separado dándoles a cada una su tiempo de cocción justo. Paciencia, porque una vez hecho esto hay que rebozar cada verdura en harina y huevo. Y gracia, porque luego hay que distribuir en una cazuela las verduras, las porciones de carne magra de cerdo, ternera y jamón, y adornar con espárragos rebozados, pimiento rojo y huevo cocido. Todo un trabajo de arquitectura culinaria que durante muchos años el "Restaurante Damián" realizó en Palencia como ningún otro. Ahora que sus cocinas llevan algún tiempo cerradas, hemos querido rendir un pequeño homenaje al que fuera su plato estrella. Imposible de igualar su resultado, os garantizamos que disfrutaréis con el sabor de las verduras de la huerta.

(Juego de sabores)

Olla podrida - Burgos

Olla podrida es el nombre popular de un guiso de la cocina española presente ya en la gastronomía de la Edad Media, y encuadrado dentro de la familia de los cocidos. Plato fuerte, es adecuado para los meses de invierno o con mal tiempo. Tiene especial tradición en Extremadura y Castilla y León. En Burgos la preparan con alubia roja.
Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes «poderosos», que daban mucho poder o fuerza. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.

Sopa de Cuaresma 1

PREPARACIÓN:
En una cazuela, que puede ser de barro, se hace un sofrito con la cebolla picada y los ajos cortados en lonchitas; ya fritos, se les echa litro y medio de agua y la sal necesaria, se deja hervir todo y se retira del fuego; cuando quede el preparado templado, se añaden las sopas de pan —un buen plato— y un poco de perejil picado.
Se deja reposar un tiempo, para ponerla de nuevo en el fuego; se hierve unos momentos y se sirve bien caliente.

(Víctor Alperi)

Ensalada murciana

Para hablar de la cocina típica de la Región de Murcia hay que hacer referencia obligatoria a las ensaladas. Ocupan un lugar importante en la cocina murciana debido a la importancia de la huerta tradicional muy vinculada al cultivo de verduras, frutas y hortalizas.
La ensalada murciana es la ensalada por excelencia de las muchas que se elaboran en la región.
Se trata de una ensalada que se consume durante todo el año. Es un plato sencillo, nutritivo y sin ninguna sofisticación. Acompaña a los aperitivos en tostadas o a un primer plato fuerte.
Servir muy fría y acompañar con rebanadas de pan tostado.

Chirimoyas - Granada

El producto se define como los frutos del Chirimoyo (Annona Cherimola mill.). Las variedades de chirimoyas cultivadas en la zona proceden exclusivamente de variedades autóctonas, de las cuales Fino de Jete representa el 95% de las superficie de cultivo. La otra variedad que sólo representa un 5 por ciento es la Campas.
La variedad Fino de Jete es una selección clonal (multiplicada vía agámica, por injerto) realizada por los agricultores del Valle del Río Verde desde principios del siglo XX, a partir de diversos genotipos obtenidos a partir de semillas, que abundaban por la zona del cultivo. La selección la realizaron los agricultores teniendo en cuenta la calidad del producto (sabor dulce) y la piel lisa, que facilitaba su comercialización.

Cazón en adobo - Cádiz

Es propio de Cádiz, en donde se le llama cazón en adobo. Se dice que adobo era utilizado por bares y pescaderías para cubrir aquel pescado que no era fresco y que, dado el fuerte sabor del adobado, camuflaba el sabor real del pescado. Hoy en día es uno de los platos típicos. Para su elaboración se utiliza, ajo, pimentón y orégano, además de vinagre. El pescado también es rebozado en harina.

Sopa de Cuaresma 2

PREPARACIÓN:
En una cazuela o en sartén se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla, picada muy finamente; sin llegar a dorarla, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El bacalao, después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas las espinas y pieles, se une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentón, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio.
Se hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior, manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan. Se mete la cazuela en el horno unos instantes y se sirve bien caliente.

(Víctor Alperi)

Cochifrito de Avila

El cochifrito o cuchifrito se elabora con cochinillo o cerdo. Se trocea y se fríe aderezándolo con hierbas.
Se le puede hacer un machacado previo y freírlo dos veces; en la primera se cocina lentamente, dejamos que enfríe y una vez frío se cocina otra vez poco tiempo a fuego muy fuerte para que quede crujiente y jugoso.

(Avila te toca)

jueves, 13 de abril de 2017

Amarguillos de Salamanca Alba de Tormes

Elaborados por las monjas del Monasterio Benedictino de Alba de Tormes, Salamanca. Totalmente artesanos sin colorantes ni conservantes.
El amarguillo es un dulce elaborado con una mezcla de almendras dulces y amargas que le da su característico sabor.
Si tenemos en cuenta que los ingredientes son almendra nacional de la mejor calidad y huevos frescos, la calidad y el sabor son incomparables.

(La Tahona del Convento)

Morcilla de Aranda

La Morcilla de Aranda es la variedad, de la Morcilla de Burgos, tradicional de la ciudad de Aranda de Duero, situada al sur de la provincia de Burgos, España. La morcilla, en Burgos, es un producto tradicional, que desde el siglo XVIII forma parte de los hábitos alimentarios de la zona, sin haberse abandonado nunca su elaboración en el ámbito familiar.
La morcilla de Aranda posee dos diferencias principales con respecto al resto de variedades de Morcilla de Burgos:
Las especias tradicionalmente utilizadas en la Morcilla de Aranda son el comino, la pimienta negra y un punto de canela.1
Además, en la producción de la morcilla de Aranda se realizan, a diferencia del resto de variedades, 2 cocciones, una antes del embute y otra después, razón por la cual es una variedad más apreciada porque "repite menos"

(Wikipedia)